今年做燒烤生意，“讓人瘋狂分泌唾液，讓大腦產生快樂的多巴胺”，這樣的評論來自美食紀錄片《人生一串》，這部黑馬紀錄片曾在深夜治愈了多少人心。《人生一串》中那些寶藏燒烤，雖天南地北口味不同，但每一攤都有著同樣熾熱的靈魂，都有著讓人在深夜中垂涎三尺、欲罷不能的魔力。對食客們來說，每一頓燒烤，都是味蕾一次盡情的綻放，打開的是通往美食世界的另一條享樂通道，恰似《人生一串》的文案：“街頭巷尾，美食更甚；燒烤人生，情更動人。”

燒烤店生意不好怎么才能火起來

  燒烤攤如何散發迷人風味，攏略人心？對于餐飲創業者來著，真實的燒烤行業現狀是怎樣的呢？

  一、

  燒烤歷史悠久，是人類最原始的烹調方式。在茹毛飲血的原始社會里，人類通過火和肉的組合，加速了對熟食的探索，燒烤的出現改變了生食的危險，也成為人類口味的啟蒙。無論蒸炒煮的烹飪方式流傳多廣，甘肅、新疆等地，以及一些回民聚集地，仍然保留著燒烤的飲食習慣。

  中國當代的燒烤業真正得到發展是在上世紀80年代，個體餐飲從業者日益增多，在路邊三兩張桌子就可以支起一個晝伏夜出的小排檔，一般以夫妻檔的形式經營著。路邊攤上的夫妻二人肩負著采購食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工費用。這個階段，燒烤門檻低，成為了維系無數家庭營生的重要手段，成為無數勞動人民靈活就業的彈性渠道。在20世紀90年代“經濟市場化”的催化下，燒烤成為轉業工人的首選，而東北由于轉業工人多，加之飲食習慣，就此東北燒烤名揚萬里。

  “大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”，“擼串減壓”這一道理，東北確實啟蒙更早，三五好友相聚，亦或同窗同事約飯，親近和信任感自然而生。

  燒烤類目眾多，行業競爭日漸產生，以路邊攤為主的燒烤也在不斷規范的市容市貌建設中，從街邊攤轉為規范美觀的室內經營，被稱作“大排檔”的夜宵市場就此崛起。2003年這一年被很多人視為燒烤品牌崛起的元年，很多燒烤頭部品牌都是在那一年前后創立的。

  美團點評研究院2017年發布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》談到，燒烤品類從2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增長，成為近年來餐飲業態中增長最快的品類之一，2013年是燒烤行業爆發的起點。

  這一時期誕生了很多品牌，如木屋燒烤、望京小腰、何師燒烤、冰城串吧等…..燒烤開始了門店化經營。

  2013年前后，行業迎來大爆發，加上夜經濟的崛起，燒烤的活力得到了前所未有的釋放。

  在北京望京，繁榮的商業生活與燒烤的崛起相輔相成，「望京小腰」的發源地就在此。從原先燒烤店里烤小腰的代稱，到作為獨立菜名出現在華北排行榜No.5的位置，望京小腰見證了燒烤美食和夜晚經濟的共生。

  燒烤門店呈現全國遍地開花的態勢，出現了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、諸鑼記烤串·羊肉串等為代表的燒烤后起之秀。

  數據顯示，從2015年到2018年，不到3年時間，全國燒烤商戶數量足足增加了11萬家。

  沒有人能料到，穿在簽子上的烤串兒小生意，會一點一點變得龐大起來。

  燒烤的火不是沒有道理的，“萬物皆可烤”，可見燒烤的兼容性。

  地道的東北燒烤，新疆的羊肉串，以烤海鮮和野味出圈的兩廣地區，燒烤之所以遍布全國各地，本質上來自燒烤的極致性價比，以及可復制性強。一個烤爐架子，一根簽穿起串，一門燒烤生意就能支起來。并且只要用的原材料不差，哪怕只有最簡單的食鹽、辣椒和孜然，味道都會還不錯。如果再加上自己研發的醬料，那就要“饞哭隔壁小孩了”。

  此外，大眾化的燒烤，人均消費普遍不過百，又能營造社交氛圍，毛利率可達6到7成，燒烤品類大有可為。隨著時代發展，燒烤成為餐飲市場中一騎絕塵的餐品。

  三、

  燒烤的大幕已經開啟，身處其中的品牌到底呈現出哪些特征呢？

  首先，過去在露天環境下經營的燒烤攤，如今走向了規范化經營。從規模來看，全國大大小小的燒烤類門店，已經超過45萬家，僅次于47萬家門店的火鍋行業。

  根據《中國餐飲大數據2021》報告顯示，當2020年餐飲業其他品類體量在下降的同時，燒烤品類成為逆勢增長的“黑馬”，其增速在所有餐飲品類中排名第一，2020年中國燒烤市場規模達到2010億元，同比增長3.6%，預計2021年達到2318億元。

  不過相比眾多火鍋品牌動輒幾百家門店的規模，燒烤連鎖品牌門店數量著實少得可憐。連鎖率約10%，不及火鍋行業的19%。

  據NCBD2021所發布的十大受歡迎燒烤品牌為例，占據榜單的TOP3燒烤連鎖品牌，木屋燒烤擁有百家以上的門店、很久以前羊肉串擁有自營門店27家、豐茂烤串擁有50家左右門店。

  此外，燒烤品牌區域化也極為明顯，木屋燒烤大多聚焦于南方城市，而很久以前、豐茂烤串、冰城串吧則多分布在北方區域，何師燒烤深耕西南市場，諸鑼記烤串主攻廣州，蠔之味則扎根于深圳等珠三角城市。2000億市場，為什么沒有跑出來一個行業霸主？

  四、

  燒烤盤子大，但是連鎖體系仍是困局。

  僅燒烤的第一步穿串，就是目前行業無法避開的困局。

  燒烤不同于火鍋，需要店內人員通過機器或人工穿制，耗費大量的準備時間，在用餐高峰期時，備餐不足現場穿制也成為用餐等候時間長的困境。

  而機器穿制，對燒烤材料的要求高、損耗大，不僅會影響顧客體驗，更缺乏了燒烤本身的溫情度。這是目前烤串這個行業無法逾越的障礙，這個嚴重依賴人力的環節直接拉低了烤串的毛利。

  其次，燒烤店準入門檻低，同質化競爭激烈，從路邊攤起家的燒烤自帶低門檻的品類基因。燒烤這一烹飪技法的難度是較低的，普通人經過短期培訓就能學會，生手和熟手的區別主要體現在操作速度上，而且調味方面也主要在腌制環節完成。

  燒烤口味的變化，更不如炒菜和燉菜般精良，一味孜然，一把辣椒，重口難調的燒烤品牌標準化，相對于火鍋的多個鍋底（如常見的麻辣鍋、牛油鍋、菌菇鍋、番茄鍋等）選擇，實難做出改變。

  最后，燒烤品類消費場景限制強，燒烤在大多數顧客的認知里依然是屬于晚餐、宵夜型產品，早餐和午餐幾乎很少人會選擇去吃燒烤，燒烤店必然損失白天的營業額。

  因此，到目前為止，燒烤行業仍然是一個“難標準化、難規模化、難差異化”的三難餐飲品類，由此可見，想要形成燒烤品牌的連鎖化發展，道阻且長。

  燒烤市場盤子大，發展前景廣闊，但是面臨的問題也不少。未來燒烤行業必將出現白熱化的競爭狀態，沒有特色、調性不突出、核心競爭力弱的燒烤品牌將會被洗牌。

  五、

  紅海競爭激烈，企業如何在燒烤領域突出重圍？

  豐富產品結構，調整戰略定位，從新的社交模式切入，多業態發展提升門店吸引力。也為突破燒烤門店瓶頸提供方式。

  1.增加消費場景

  燒烤被“夜生活”的發展帶動的風生水起，卻也被固有觀念捆綁，被視為屬于晚飯、夜宵的特定用餐場景。

  根據中國燒烤品類進程的發展，燒烤攤通常選擇天色漸晚的夜間售賣，在外賣點餐軟件美團與餓了么上，眾多外賣商家也大都為晚上17點后開始售賣，成本無法滿足門店盈利需求，導致眾多門店品牌短暫營業后，就面臨倒閉的困境。

  因此，門店可以在場景上做延伸。若是想打破燒烤店白天營業時長過短的問題，或許可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經營范圍，由單一的燒烤類菜品消費，轉向以燒烤類菜品為主的綜合性消費。

  若是想在業態上做延伸，則可以考慮燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV，共同擴寬燒烤賽道。

  總而言之，燒烤門店可以結合當季的熱門食材與餐點，打破燒烤店的產品同質化、單一化的特點，增加豐富度，形成一天多業態發展的商業模式。

  2.產業供應鏈一體化發展

  食材與燒烤的相關性是最近的。這說明消費者對燒烤食材的關注和要求越來越高。這就要求品牌在食材上下狠功夫，加強供應鏈建設，掌握高質量的、獨一無二的食材是品牌化發展的關鍵一步。

  比如豐茂烤串的羊肉來自內蒙蘇尼特的羔羊，很久以前的羊肉是來自呼倫貝爾草原羊，食材品質的優良，也抬高同行業的競爭者的門檻。

  自建供應鏈和食品加工廠，保證品牌的供應鏈發展，標準化，工業化規模擴大，擴大品牌影響力。品牌要想往大發展，供應鏈可以在有條件的情況下提前布局，未雨綢繆。

  此外，從燒烤本質的口味上標新立異，從客戶喜好上打造受歡迎的餐品，營造良好的品牌宣傳力，都是現階段想要在燒烤領域突出重圍的企業應去解決和思考的問題。

  2000多億的燒烤市場規模還在不斷擴大，面臨的問題不少，由于成本低、技術門檻不高，對門店面積要求也不大，競爭者也容易進入這個市場，也會因為同質化競爭、客源難以維系而迅速退出市場。

  但蓬勃的行業市場，機會與挑戰并存，燒烤行業的競爭，已經從單一維度的比拼，上升到了涉及選品、場景、營銷、搭售和服務等多維度上的綜合較量。燒烤賽道發展仍處于一片藍海。從支起一個攤子的夫妻檔，到成熟品牌門店的進化，燒烤還有相當長的路要走。缺少頭部品牌的燒烤賽道，還需要時間和空間。