在烘焙中必不可少的原料之一便是糖，在挑戰各種難度的配方時，大家也會發現不同種類的糖對于烘焙成品效果也不一樣。面對白砂糖、綿白糖、糖粉、紅糖…這些常見的糖類到底怎么應用？今天我們分兩期推文，通過以下4個版塊了解更多糖的知識。

1.常見糖的特點及應用

2.糖在烘焙中的作用

3.配方中的砂糖能替換成代糖或其他糖類嗎？

4.糖的儲存

常見糖的特點及應用

01、砂糖

砂糖由甘蔗提煉而成，顆粒為白色結晶狀，可根據晶體顆粒大小區分粗砂糖、細砂糖、幼砂糖等。

1）粗砂糖：顆粒稍大，不易融化，主要于制作面包或西餅類的外皮，來增加烘焙品外觀的質感以及口感。

2）細砂糖：市面上供需較多的砂糖，制作蛋糕及餅干類的產品時，通常使用“細砂糖”居多，因為其更容易融入面團以及面糊中。

3）幼砂糖：白砂糖中品質最好的一種，比普通砂糖顆粒更細，用于打發蛋白時細膩穩定，不會因為糖沒溶解而出現褐色的小點點。

02、糖粉

由白砂糖經磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末狀產品，糖粉甜度約為砂糖的90%。

糖粉適用于黃油和糖混合的配方，烘焙后可以營造出松脆細膩的口感，例如馬卡龍。對于曲奇類餅干來說，糖粉可以降低餅干面團的延展性，使曲奇花紋更為清晰。

還可直接以網篩過濾，篩在西點成品上做表面裝飾，提高甜點顏值。

03、綿白糖

綿白糖晶體顆粒小、顏色白質、質地柔潤、顆粒細膩，含有少量的的水分和轉化糖，在烘焙中的大多數情況下，可以使用綿白糖代替白砂糖，對于產品品質不會造成太大的影響。

例如海綿蛋糕和重油蛋糕時，采用綿白糖制作，產生的氣泡和面糊質地不會有變化，但是顏色會更濃厚。冷卻后口感更加柔潤甘甜。

如果制作馬卡龍、曲奇這種對于水分要求比較嚴苛的產品，不建議使用綿白糖。

04、葡萄糖漿

以淀粉為原料在酶或酸的作用產生的一種淀粉糖漿，又稱右旋糖。葡萄糖的甜度是砂糖的74%。

通常情況下，葡萄糖漿作用于表面裝飾居多，例如：淋面、軟糖、硬質糖果中。

05、轉化糖漿

廣式月餅中必不可少的原材料之一，由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖與果糖的混合物，呈液態或膏糊狀態。轉化糖漿的甜度是蔗糖的1.3倍。

轉化糖漿應用到烘焙中時主要作用就是保濕吸潮，并且由于果糖的褐變反應劇烈，所以成品較易呈色。

在制作面包時，可以添加微量的轉化糖漿為成品提供甜味、色澤及保濕性，但需要注意，轉化糖漿具有高滲透性，對酵母損害較大，添加量不可過多。

06、麥芽糖（水飴）

由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制成的黏液狀糖。麥芽糖的甜度只有砂糖的32.5%，還具備超強的保持水分能力，且不會像砂糖一樣阻礙面筋的形成，讓面包可以保持松軟。

07、楓糖漿

將濃縮了楓糖樹液的楓糖漿加以干燥制成的砂糖，楓糖漿則是由楓樹木質部汁液制成的糖漿，具有明亮的褐色，香味十足。楓糖的甜度約為砂糖的66%。

通常與烤薄餅、華夫餅、燕麥片、法國吐司一起食用，有時也會在烤面包時作為甜味劑加入。

08、蜂蜜

蜂蜜的甜度約為砂糖的97%，是面包烘焙中理想的砂糖類替代品。

同時蜂蜜的含水分較低、保存性佳，在面包制作中可有效地保持面團的水分，延緩老化速度。也可作用于表面裝飾，增加亮澤，可讓面包烘烤后顏色呈現出金棕色的飽滿色澤。

蜂蜜比糖更容易上色，在烤制含有蜂蜜的面包時，上火溫度可以適當往下調幾度。

09、海藻糖

海藻糖的甜度是蔗糖的45%。溫和爽口的甜質、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬的，海藻糖可以替換部分砂糖來降低產品的甜度，但因其著色能力較差，所以每次最多只能替換20%左右的砂糖。

在烘烤制品中，它能調節蛋糕、餅干和糕點上的糖霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香，使人們品嘗到產品原有的風味。

10、紅糖、黑糖

紅糖和黑糖同樣是由甘蔗提煉而成，因提煉程度遠遠小于白砂糖，所以呈黑紅色。

口感上，甜味中夾雜著些許微焦香，其水分含量較多，容易結塊，顆粒較為粗糙一些。如果運用于面包中如肉桂蛋糕、全麥面包等，風味較為強烈，呈現的面包色澤也偏深。

黑糖會改變面包的味道，對黑糖的處理方式的不同，面包的口感也不同。

不同的糖類應用在烘焙效果也不一樣，建議充分了解各類糖的成分和應用方向，按需使用。