在國(guó)內(nèi)餐飲中，新茶飲、新烘焙等是近年來(lái)比較火熱的賽道，但除了這些賽道之外，小酒館們也成為了不少年輕人們放松休閑的好地方。
餐易私塾 餐易君 | 文
01
什么是新式酒館，
它們賺錢(qián)的密碼是什么？
如果說(shuō)到喝酒，大多數(shù)人想象中的喝酒都是三兩好友聚在一起吃個(gè)飯，順便小酌一下；或者就是夏季冰啤酒。但對(duì)于很多年輕人來(lái)說(shuō)，可能酒吧、夜店才是他們的去處。
而酒吧的喧鬧和紙醉金迷也讓很多年輕人不喜，這種場(chǎng)所可以說(shuō)是極端的存在，因?yàn)橄M(fèi)高和氛圍浮夸，往往都是一些炫富人士聚集的場(chǎng)所。
而對(duì)于大多數(shù)的年輕人來(lái)說(shuō)，其實(shí)都不太喜歡這種“紙醉金迷”的味道，他們或許更喜歡的是把酒言歡的氛圍。
也許就是在這樣的期許下，近年來(lái)新興起了一批新式小酒館，這里沒(méi)有浮夸的重金屬唱跳舞臺(tái)，有的只是寧?kù)o的吧臺(tái)，溫馨的氣氛以及各種各樣豐富的食物等。
這種新式小酒館成了無(wú)數(shù)年輕人們追捧的對(duì)象，而在這一類的小酒館中，最知名的應(yīng)該就是上市品牌“海倫斯”了吧，海倫斯又有一個(gè)特別的稱呼，那就是“夜間星巴克”，讓無(wú)數(shù)知性、文雅的年輕人們?cè)谶@里找到了寧?kù)o又安心的感覺(jué)。
如果說(shuō)酒吧、夜店往往是靠著賣(mài)酒的高額利潤(rùn)來(lái)賺錢(qián)的，那對(duì)于“夜間星巴克”們來(lái)說(shuō)，它們的賺錢(qián)密碼又是什么呢？
其實(shí)無(wú)論是酒館還是酒吧，都并不是餐飲賽道中熱門(mén)的賽道，但是近年來(lái)，伴隨著新式酒館的崛起，人們似乎對(duì)于新式酒館越來(lái)越喜歡了，就連資本也為這個(gè)賽道增添了不少色彩。
酒館的商業(yè)本質(zhì)是販賣(mài)社交場(chǎng)景的連鎖型酒水零售商，因此，社交場(chǎng)景、酒水銷售是酒館賺錢(qián)的兩個(gè)核心要素，新式酒館賺錢(qián)的套路就是通過(guò)社交場(chǎng)景增效，通過(guò)改變酒水降本。
一、“餐+飲”的流行延長(zhǎng)了經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)
餐+飲的模式在近年來(lái)，無(wú)論是飲這個(gè)賽道還是餐這個(gè)賽道都非常的流行，也是大多數(shù)餐飲人們“賺錢(qián)的密碼”，對(duì)于小酒館來(lái)說(shuō)更是如此。
小酒館之所以能從“不起眼”的地方殺出重圍，是因?yàn)樗旧碜鳛轱嬤@個(gè)賽道卻開(kāi)始賣(mài)餐了。餐的加入不僅改變了自己“單一的屬性”，還延長(zhǎng)了經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)，自然而然也就多了各種經(jīng)營(yíng)模式。
其實(shí)這種類型的小酒館還有另一個(gè)特別的名字，叫做“餐吧”，而做餐吧的新式酒館心思不難猜，那就是用餐的高頻化解酒的低頻困境，白天是餐廳，晚上化身酒館，在不同時(shí)段做經(jīng)營(yíng)效率最高的事情。
就拿上市品牌海倫斯來(lái)說(shuō)，它雖然砍掉了自身的餐飲板塊，但是我們來(lái)看看它的菜單，在它的菜單中，下酒菜就高達(dá)20多個(gè)品種……
二、低度數(shù)、高顏值
很多人說(shuō)新式酒館賺錢(qián)的秘籍是因?yàn)槌杀镜停蹆r(jià)高，其中利潤(rùn)自然就十分豐富，其實(shí)也并沒(méi)有說(shuō)錯(cuò)。
眾所周知，新式酒館里的就不如酒吧、夜店、會(huì)所等地方的酒度數(shù)高，比起酒吧的各種雞尾酒、洋酒來(lái)說(shuō)，新式酒館中大多數(shù)的酒打的標(biāo)簽都是低度數(shù)的果酒，甚至連啤酒的度數(shù)都不超過(guò)15度。
度數(shù)不高的果酒是很多人都比較喜歡的，特別是對(duì)于年輕女性來(lái)說(shuō)很受歡迎，而低度數(shù)的酒不容易醉人，當(dāng)友人小酌時(shí)，就既滿足了聚會(huì)時(shí)的社交場(chǎng)景，又滿足了社交的需求，還滿足了味覺(jué)的需求。
不醉人的酒消費(fèi)者才會(huì)多消費(fèi)，也才會(huì)延長(zhǎng)自己的“聚會(huì)”時(shí)長(zhǎng)。不僅如此，如今小酒館里無(wú)論是果酒、雞尾酒甚至啤酒，都有著超高的顏值，甚至有些小酒館里裝酒的器皿都是精美的國(guó)潮風(fēng)酒杯，也非常受人們的喜愛(ài)。
三、小酒館場(chǎng)景更為豐富
如果說(shuō)酒吧是紙醉金迷夜夜笙歌的浮夸場(chǎng)面，小酒館就是雅靜怡人、寧?kù)o歡聚的溫馨之地，我們可以看到，小酒館無(wú)論是在VI還是SI的打造上，都與一般的酒吧不同。
新式酒館的場(chǎng)景更為豐富，風(fēng)格也更為多變，有海倫斯這種哥特風(fēng)，也有古色古香清凈雅致的國(guó)潮風(fēng)，有朋克重金屬風(fēng)，也有浪漫主義田園風(fēng)……
在座位的設(shè)計(jì)上也不會(huì)像酒吧那樣以熱鬧為主，而是一張桌，幾張椅，三三兩兩成群而坐，座位更多，社交更為豐富，不愧“夜間星巴克”之名。
02
二三線城市為什么成為了新式酒館的主場(chǎng)？
新式酒館品牌當(dāng)中，除了我們熟知的海倫斯之外，還有不少比較熱門(mén)的品牌，例如COMMUNE公社、貳麻酒館、胡桃里等。
但研究這些品牌我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些品牌的門(mén)店分布其實(shí)都并不在一線城市之中，而是集中在二三線城市，甚至不少品牌的發(fā)家之地都在二三線城市，這是為什么呢？
其實(shí)也不難理解，就算不說(shuō)小酒館，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，本身也是非一線城市比一線城市“迅猛”，那是因?yàn)椋€城市本身的基本盤(pán)就要比一線城市大很多。
而且隨著近年來(lái)人們經(jīng)濟(jì)水平的提高，下沉市場(chǎng)的消費(fèi)力度在逐漸加大，下沉市場(chǎng)成了不少餐飲品牌們主要挖掘的戰(zhàn)場(chǎng)，就連火鍋品牌海底撈、洋快餐肯德基等都在不斷下沉。
是以，下沉市場(chǎng)也是新式酒館們絕對(duì)追逐的一個(gè)市場(chǎng)，那顯然，從二三線開(kāi)始，既能承上一線，又能啟下三四線以及更下的下沉市場(chǎng)，兩全其美。
從數(shù)據(jù)上看，目前我國(guó)新式酒館從門(mén)店分布來(lái)看，一線門(mén)店最少，只有6000余家，但二、三線均在萬(wàn)店以上，且三線及以下分布最多，增速最快。
除了在基準(zhǔn)盤(pán)上二三線城市占優(yōu)勢(shì)之外，從客單價(jià)上來(lái)看，二三線城市的小酒館也非常耐人尋味。
就拿海倫斯來(lái)說(shuō)，海倫司的三線客單價(jià)是高于一、二線的，這似乎是一個(gè)罕見(jiàn)的現(xiàn)象，而我們比較一下其它餐飲品牌，就說(shuō)海底撈吧，海底撈的客單價(jià)是隨著城市層級(jí)降低而降低的。
就是因?yàn)檫@樣的一個(gè)因果關(guān)系，或許小酒館更愿意前往二三線或者更下的下沉市場(chǎng)吧。那為什么小酒館會(huì)出現(xiàn)這樣一種現(xiàn)象呢？
餐易君之前看過(guò)一個(gè)研究報(bào)告，報(bào)告表示，小鎮(zhèn)青年其實(shí)比一線城市的青年更閑，也更有時(shí)間。
一來(lái)，下沉市場(chǎng)娛樂(lè)項(xiàng)目本來(lái)就比較少，而小鎮(zhèn)青年收入?yún)s不如一線城市，小酒館比起來(lái)，消費(fèi)更低，也更愿意被年輕人選擇。
二來(lái)，下沉市場(chǎng)的年輕人在消費(fèi)的時(shí)候更注重社交場(chǎng)景和產(chǎn)品獨(dú)家性，而酒館的社交場(chǎng)景和酒的個(gè)性消費(fèi)對(duì)小鎮(zhèn)青年而言，正中下懷。
小結(jié)：
去年，小酒館成為了不少人心中一項(xiàng)熱門(mén)的生意，不僅大佬們跨界紛紛干起了小酒館這個(gè)行當(dāng)，資本也對(duì)其愛(ài)不釋手。
例如，賣(mài)中式快餐的老鄉(xiāng)雞、賣(mài)咖啡的Seasaw、賣(mài)奶茶的奈雪、還有賣(mài)餃子的喜家德，都開(kāi)始跨行“賣(mài)酒”。
“國(guó)內(nèi)夜間星巴克”們?cè)絹?lái)越成為一種時(shí)尚風(fēng)向，在業(yè)內(nèi)看來(lái)，在“餐+飲”越來(lái)越成為趨勢(shì)的現(xiàn)在，新式酒館未來(lái)幾年將會(huì)是一門(mén)很有潛力和市場(chǎng)的生意，入局者如果能抓住這股東風(fēng)，或許有不一樣的未來(lái)，對(duì)此，你怎么看呢？
