最近有媒體采訪了這樣幾個(gè)問(wèn)題；一些進(jìn)口方便面保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，是怎么做到的？為什么國(guó)產(chǎn)無(wú)防腐劑方便面都是標(biāo)注保質(zhì)期6個(gè)月的？同樣，國(guó)產(chǎn)盒裝純牛奶保質(zhì)期6個(gè)月，進(jìn)口牛奶就是12個(gè)月，為什么能這么長(zhǎng)？還有好多食物保質(zhì)期至少12個(gè)月，這類(lèi)東西值得買(mǎi)么？其實(shí)，食品的保質(zhì)期長(zhǎng)點(diǎn)有什么不好呢？

方便面保質(zhì)期一般幾個(gè)月？

國(guó)產(chǎn)保質(zhì)期六個(gè)月

運(yùn)輸時(shí)間很充裕，銷(xiāo)售范圍大，廠家高興；銷(xiāo)售起來(lái)風(fēng)險(xiǎn)小，商家高興；在家里存著安心，消費(fèi)者也高興。尤其是在疫情期間囤貨，誰(shuí)愿意食品在家里過(guò)期呢。

不過(guò)，說(shuō)到一兩年不變質(zhì)的食品，總有人會(huì)擔(dān)心：它真能存那么久么？為什么總不壞？

人們糾結(jié)食品的保質(zhì)期，其實(shí)是擔(dān)心食物在保質(zhì)期之前提前變質(zhì)，或者食用品質(zhì)下降。

食物變質(zhì)，最常見(jiàn)的原因是兩個(gè)：一是微生物活動(dòng)導(dǎo)致的變質(zhì)，二是脂肪氧化等化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的變質(zhì)。

先說(shuō)微生物帶來(lái)的變質(zhì)。

微生物繁殖起來(lái)之后，可能會(huì)有三方面的麻煩：

• 一是會(huì)產(chǎn)生各種酶，讓食物的氣味改變、口感變化，失去食用價(jià)值。日常食物放久了之后，變得餿了、酸了、臭了，就是這個(gè)結(jié)果。
• 二是一些致病微生物增殖起來(lái)，可能造成細(xì)菌性或病毒性的食物中毒。比如有人吃了看似還沒(méi)有明顯變味的食物，但卻出現(xiàn)食欲不振、嘔吐、腹瀉、腹部脹氣或絞痛，甚至虛弱、發(fā)燒等情況，大概率是發(fā)生了這類(lèi)食物中毒。
• 三是致病微生物的活動(dòng)產(chǎn)生各種毒素，可能造成急性或慢性中毒。比如「吃酸湯子造成全家滅門(mén)」、「吃泡發(fā)木耳進(jìn)ICU」、「吃剩面條進(jìn)了ICU」、「自制豆豉吃后生命垂危」之類(lèi)事件，多半是因?yàn)槲⑸锂a(chǎn)生的毒素造成的。

要想控制住微生物，最簡(jiǎn)單的方法就是剝奪微生物活動(dòng)所需要的水分。或者把食物做得特別干；或者在食物中加入好多糖、好多鹽，讓鹽和糖搶走微生物活動(dòng)所需的水分。

當(dāng)然，還有其他方法，比如在食品里加入好多酒精，或者加入防腐劑，以便幫助抑制微生物的活動(dòng)；或者把食品放在冷凍室里，讓低溫來(lái)抑制微生物的增殖。

方便面這種食物，因?yàn)樘貏e特別干，微生物沒(méi)有辦法大量增殖。所以，只要方便面沒(méi)有受潮，是不用擔(dān)心微生物帶來(lái)的食品安全問(wèn)題的。

但是，為什么方便面還要標(biāo)注保質(zhì)期呢？既然微生物不能繁殖，那就一直可以保存下去，干嘛要標(biāo)6個(gè)月的保質(zhì)期啊？

這是因?yàn)椋€有第二種食物敗壞原因，那就是一些不利于食品品質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，比如最常見(jiàn)的脂肪氧化反應(yīng)。

這里重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)脂肪氧化反應(yīng)。

只要把天然脂肪放在有氧氣存在的地方，就會(huì)自動(dòng)發(fā)生氧化反應(yīng)。叫「自動(dòng)氧化」是名副其實(shí)的。

自動(dòng)氧化反應(yīng)是自由基引發(fā)的。因?yàn)楣狻帷⑸渚€、單線態(tài)氧、金屬催化劑等等的作用，有極少數(shù)的不飽和脂肪酸分子變得不安分了，它們脫去氫原子，成了自由基。

這些自由基就像新冠病毒一樣，雖然量很少，但是「?jìng)魅拘浴购軓?qiáng)，會(huì)讓那些原本健康的脂肪酸被「?jìng)魅尽梗沧兂勺杂苫Ｈ缓螅荡链恋兀_(kāi)始「社區(qū)傳播」，直到很大面積的脂肪酸都淪陷之后，星星之火就成了燎原之勢(shì)，如同我們?cè)陧n國(guó)和香港所看到的情況那樣。

被自由基攻陷的脂肪酸，會(huì)吸收氧原子，變成「氫過(guò)氧化物」。它積累到一定程度，就會(huì)分解產(chǎn)生一些有難聞氣味的小分子。然后我們就感覺(jué)到食物「變味了」。俗話說(shuō)的「哈喇味」、「油耗味」、「蒿味」、「老油味」等，說(shuō)的都是脂肪氧化產(chǎn)生的味道。

當(dāng)這種味道明顯的時(shí)候，食物就不適合食用了。

氧化變質(zhì)的食物，不僅僅是味道不好了，而且其中含有很多容易產(chǎn)生自由基的物質(zhì)，以及有毒有害的氧化分解產(chǎn)物。同時(shí)，其中對(duì)人體有用的維生素E和必需脂肪酸，也會(huì)大部分損失掉。

吃進(jìn)身體之后，它們也會(huì)促進(jìn)身體的疾病和衰老。

可以說(shuō)，氧化變質(zhì)之后，食物就失去了健康價(jià)值。如果不是極度饑餓的情況，需要一點(diǎn)熱量來(lái)活命，千萬(wàn)不要吃這些變質(zhì)食物。

方便面也好，曲奇餅干也好，薯片鍋巴也好，油炸食品也好，花生瓜子堅(jiān)果也好，烹調(diào)油和芝麻醬也好……只要是含有油脂的食物，都有可能被脂肪自動(dòng)氧化這種「病毒」攻陷，然后變質(zhì)變味。

遺憾的是，脂肪自動(dòng)氧化是個(gè)難以徹底解決的問(wèn)題。干燥也好，冷凍也好，都不能讓它完全停下來(lái)，只能延緩它的進(jìn)展速度。

要想保存得久一些，就得想各種方法來(lái)延緩這個(gè)脂肪自動(dòng)氧化的過(guò)程。

如何延長(zhǎng)含油脂食物的保質(zhì)期？

一方面，是選擇那些不太容易氧化的脂肪原料。一般來(lái)說(shuō)，飽和脂肪酸不那么容易氧化，不飽和程度越高，越容易氧化。

比如亞麻籽油不飽和程度特別高，它就極易氧化，受熱更容易氧化，這是不推薦用它做熗鍋、爆炒的原因。相比而言，椰子油、棕櫚油、可可脂等飽和程度高，就不那么容易氧化。

所以，油炸方便面、鍋巴薯片等很多油炸食品都喜歡用棕櫚油來(lái)做，因?yàn)樗缺阋耍址€(wěn)定，炸出來(lái)口感也比較酥。

另一方面，還要讓脂肪酸不容易接觸到氧氣，畢竟有氧氣才有氧化的結(jié)果嘛。所以要在包裝上下功夫，密閉包裝，抽真空或者充氮?dú)猓偌由弦话赋鮿梗o含脂肪的食物創(chuàng)造一個(gè)相對(duì)比較「安全」的環(huán)境。

此外，還要想辦法清除掉能催化氧化反應(yīng)的金屬離子。

在儲(chǔ)藏中要減少光、射線和溫度的影響，因?yàn)檫@些都會(huì)促進(jìn)氧化。用不透明的包裝，放在冷涼的環(huán)境中保存是明智的。

最后呢，還有一個(gè)大招，那就是添加「抗氧化劑」。

這種添加劑能把早期出現(xiàn)的少量「自由基」及時(shí)「撲滅」，避免星星之火成為燎原之勢(shì)。所以，含脂肪多的長(zhǎng)貨架期食物，幾乎沒(méi)有不添加抗氧化劑的。添加什么品種，加多少，或者幾種抗氧化劑配合使用，這里面都有很多的學(xué)問(wèn)。

方便面的保質(zhì)期能從6個(gè)月延長(zhǎng)到12個(gè)月嗎？

就拿進(jìn)口方便面標(biāo)注12個(gè)月保質(zhì)期這事兒來(lái)說(shuō)，對(duì)于媒體的疑問(wèn)，據(jù)說(shuō)生產(chǎn)企業(yè)給出的回復(fù)是：「本品添加了抗氧化劑」。

的確，抗氧化劑能夠延緩方便面變質(zhì)的進(jìn)程，但不能讓食品擁有「不壞金身」。只要時(shí)間夠長(zhǎng)，食物最終還是會(huì)氧化的。

所以，即便加了抗氧化劑，方便面還是需要標(biāo)注保質(zhì)期的。

絕大多數(shù)產(chǎn)品標(biāo)注的都是6個(gè)月，而儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售實(shí)踐都證明，這個(gè)保質(zhì)期沒(méi)問(wèn)題。所以，6個(gè)月就成為了行業(yè)慣例。

一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)就要通過(guò)各種實(shí)驗(yàn)來(lái)確定它的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以及在規(guī)定條件下的保質(zhì)期。

一個(gè)通常標(biāo)注6個(gè)月的產(chǎn)品，到底能不能標(biāo)注12個(gè)月，這是需要做保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)的。

比如說(shuō)，進(jìn)口盒裝牛奶要從6個(gè)月保質(zhì)期變成12個(gè)月，那就需要對(duì)滅菌的溫度和時(shí)間做調(diào)整。

方便面要延長(zhǎng)一倍保質(zhì)期，可能也需要對(duì)抗氧化劑的品種、添加量和包裝條件等做些調(diào)整，保證12個(gè)月之后所有指標(biāo)都合格，風(fēng)味沒(méi)有任何可察覺(jué)變化。最好把數(shù)據(jù)拿出來(lái)，讓消費(fèi)者安心。

如果在原料不變，配方不變，包裝不變，保存條件不變的前提下，也沒(méi)有做過(guò)保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)，就直接把保質(zhì)期多寫(xiě)6個(gè)月拿來(lái)賣(mài)，這事是不太靠譜的。

要不要買(mǎi)更長(zhǎng)貨架期的食品？

這個(gè)問(wèn)題，要由消費(fèi)者根據(jù)性價(jià)比和個(gè)人需求來(lái)決定。

比如說(shuō)，對(duì)于盒裝牛奶來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)一點(diǎn)的保質(zhì)期，可以保證漂洋過(guò)海的運(yùn)輸，以及輾轉(zhuǎn)各地銷(xiāo)售的過(guò)程中更加放心，但更強(qiáng)力的滅菌處理也會(huì)帶來(lái)維生素含量的下降，以及風(fēng)味品質(zhì)的降低。其中蛋白質(zhì)可能會(huì)生成少量「異肽鍵」，降低生物利用率；賴氨酸含量會(huì)因?yàn)檩p度的美拉德反應(yīng)而下降，含硫氨基酸可能因?yàn)槭軣岫糠謸p失。

所以，對(duì)于那些很在意牛奶風(fēng)味口感的人，或者在意牛奶營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的人來(lái)說(shuō)，直接買(mǎi)新鮮的冷藏巴氏奶就好了。但如果只是想把牛奶用于烹調(diào)，用于飲品制作，或者只想增加點(diǎn)鈣和蛋白質(zhì)，不在乎維生素，比較在意性價(jià)比，那么買(mǎi)盒裝奶還是很合算的。

方便面這類(lèi)產(chǎn)品，本來(lái)就有很多款產(chǎn)品可供選擇，消費(fèi)者自然可以按照自己的心意進(jìn)行挑選。如果本人買(mǎi)來(lái)方便面之后不需要放很久，十天半個(gè)月或一兩個(gè)月就能吃掉，那當(dāng)然不必刻意選擇保質(zhì)期一年的產(chǎn)品。如果就是為了做緊急情況的儲(chǔ)備，長(zhǎng)一點(diǎn)也許方便一些。

我比較欣慰的是，消費(fèi)者已經(jīng)越來(lái)越善于看產(chǎn)品標(biāo)簽了，也越來(lái)越懂得對(duì)產(chǎn)品相關(guān)信息提出質(zhì)疑了。這說(shuō)明消費(fèi)者的認(rèn)知水平提高了，是好事。